Die höheren Temperaturen beim Frittieren führen dazu, dass cis-Fettsäuren zu trans-Fettsäuren umgewandelt werden. Diese strukturelle Änderung führt zu einem anderen Abbauverhalten im Körper. Es entstehen andere Produkte, die gesundheitliche Auswirkungen haben können. [https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/trans-fettsaeuren/]

Trans-Fette haben höhere Schmelzpunkte als cis-Fette. Deshalb wurden sie für industriell gehärtetete Fette (Margarine) verwendet, was sich aber geändert haben sollte.

Für das Frittieren sollten raffinierte Öle verwendet werden, die einen hohen Rauchpunkt haben z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Es enstehen weniger schädliche Verbrennungsprodukte. Auch beim Braten bist du mit diesen Ölen immer auf der sicheren Seite.

Für das Anbraten eines Schnitzels würde ich aus geschmacklichen Gründen Butter bevorzugen. Butter bräunt schneller, was den Geschmack verstärkt. Dann brauchst du auch keine sehr hohen Temperaturen. Allerdings sollte die Bräunung auch in Maßen erzeugt werden, denn sonst enstehen wieder schädliche Verbrennungsprodukte.